Freeze drying süreci üç aşamadan oluşur: Ürünün dondurulması, süblimleşme ile kurutma ve desorpsiyon (veya ikincil kurutma).

1. Ürünün dondurulması: Birinci adım olan dondurma kısmı en kritik önemi taşır. Gıdanın sıcaklığı düşük basınç altında hızlı bir şekilde donma sıcaklığının altına düşürülür.

2. Süblimasyon: Sonrasında yüksek basınçlı vakum uygulanarak suyun direkt gaz halinde ayrıştırılması sağlanır. Bu aşamada ürün içindeki suyun yüzde 95'i uzaklaştırılmış olur.

3. Desorpsiyon: Takiben sıcaklık yavaş yavaş yükseltilerek donmadan kalan sıvı moleküllerin de buharlaşması sağlanır. Bunun için de sıcaklık bir nebze yükseltilir ve böylece donmamış su molekülleri de buharlaştırılır.

•Süreç: Freeze drying metodunda ürün önce dondurulur, sonra düşük basınçla vakum uygulanır ve süblimleşme sağlanır. Böylece ürünün içindeki suyun yüzde 98’e kadar olan kısmı ayrıştırılmış olur. Geleneksel kurutmada ise ürün ısıtılarak kuruması sağlanır ve yüzde 30’a varan kadar su üründe kalır.

•Raf ömrü: Freeze drying yöntemiyle 20 ila 30 yıla kadar saklama imkanı oluşurken, klasik kurutma yöntemiyle bu genelde 1 ila birkaç yıl arasında değşiir.

•Katkı maddeleri: Freeze drying yönteminde üründe neredeyse hiç su kalmadığından, ekstra katkı maddesine gerek kalmaz. Sadece farklı ürünlerin aynı pakete konduğu durumlarda koruyucu madde eklemek gerekebilir.Klasik kurutmada ise şeker, tuz ve diğer koruyucu maddeler genelde gereklidir, zira ürünün içinde su kalmıştır.

•Besin değeri: Freeze drying neredeyse tüm besin değerini muhafaza eder. Klasik dehidrasyonda ise çoğu besin öğesi sıcaktan etkilenerek değerini yitirir. A ve C vitaminlerinin en iyi muhafaza edildiği kurutma yöntemi de freeze drying olarak öne çıkmaktadır.

•Renk, tat ve doku: Freeze drying ile orijinal renk, tat ve doku çok yüksek oranda korunur. Ayrıca genelde ürün çıtır özelliktedir. Klasik kurutmayla elde edilen kurutulmuş gıda ise taze halinden oldukça farklı görünür ve tadı da daha değişiktir. Son ürün genelde yumuşak, çiğnenebilir ve esnektir.

•Rehidrasyon: Freeze drying ile elde edilen ürün kolayca su ilave etmek suretiyle eski haline dönüştürülebilir. Klasik dehidrasyonda ise bu genelde ya mümkün değildir ya da çok daha fazla su kullanmak gerekir.